打发状态的判断：

湿性发泡：提起打蛋器出现大弯钩，倾斜打蛋盆，蛋白能缓慢流动。此状态适合制作蛋糕卷。

中性发泡：提起打蛋器有较短的小弯钩，适合制作中空戚风蛋糕。

干性发泡：提起打蛋器有直立短小的尖角，倾斜打蛋盆，蛋白凝固不动。适合做普通戚风蛋糕。

打发过度：蛋白霜会变成类似“棉絮”的状态，粗糙无光泽。蛋白打发过度，蛋糕容易开裂且内部组织粗糙。

不同的蛋糕种类，对蛋白打发的程度要求不一样。戚风蛋糕要求打到干性发泡状态，这样蛋糕才不容塌陷；而蛋糕卷打到湿性发泡即可，打的太干，卷的时候容易裂开。所以，要根据制作的蛋糕种类要确定打发状态。

温馨提示：打发好的蛋白要尽快使用，如果放置时间久了，容易消泡。所以在打发蛋白之前，要先将蛋黄糊搅拌好。这样蛋白打发好以后，可以直接和蛋黄糊混合。