打发步骤：

1、分离蛋清蛋黄： 要分离干净，蛋清中不能混入蛋黄。

2、蛋清中加入柠檬汁或白醋：最好选择柠檬汁，有清香的味道，加入几滴即可。如果实在没有，可以省略。

3、开始打发：打发蛋白要先慢后快。先低速打散蛋白，然后调成高速打发至蛋白出现纹路，之后转为中速，边打边观察蛋白的状态。

4、分三次加入白糖

打发蛋白时，白糖要分3次加入。

第一次：蛋白打至粗泡时，加入三分之一的白糖。不要过早加入白糖，会影响蛋白泡发。也不能加得太晚，否则白糖不容易搅化、蛋白泡沫的稳定性差。

第二次：蛋白打发至细泡时，加入三分之一的白糖。

第三次：蛋白打发至出现纹路时，加入剩余的白糖。

白糖能不能一次加入？可以一次加进去，只是打发的时间会延长一些，但不影响最终的结果。