文章来源：菲儿的厨房
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蛋糕是喜欢烘焙的小伙伴必修的技能之一。做蛋糕离不开蛋白的打发，而蛋白打发是否到位，决定了蛋糕的成败。做蛋糕是一个细致活，有很多细节需要注意，每一个细节都会影响成品的效果。今天就围绕蛋白打发，说一说需要注意的7个细节。
工具和材料准备：
工具：打蛋器、打蛋盆
材料：鸡蛋、白糖、（柠檬汁或白醋）
工欲善其事必先利其器，要想把蛋白打发好，首先要把工具和材料准备好。下面详细介绍准备阶段需要注意的细节。
1、工具的选择
打蛋器：做蛋糕，电动打蛋器必不可少。选择打蛋器时，功率是优先考虑的因素。功率大的打蛋器打发效率高，用时短。一般额定功率在250~300W之间比较适合家庭使用。如果功率太小，打发需要的时间长而且容易烧坏。建议大家选择品牌的打蛋器，质量更有保证。
打蛋盆：打蛋盆要选择圆形的，口径不要太大，深一些的最好。这样打蛋器才能更多地接触到蛋清，打发得更快更均匀。另外打蛋盆要保证无油无水，因为水和油会影响蛋白打发。
2、材料准备
鸡蛋：一定要选择新鲜的。原因有二：①新鲜的鸡蛋更容易分离蛋清蛋黄，放置久了的鸡蛋，蛋黄很容易散，分离蛋清的时候容易失手。 ②新鲜的鸡蛋打发效果好，蛋白霜更稳定。使用冷藏的鸡蛋效果更好。用冷藏的鸡蛋打发，蛋白气泡更稳定更细腻。
鸡蛋的大小：鸡蛋有大有小，做蛋糕选择60克左右中等大小的鸡蛋即可。如果鸡蛋太小，做8寸或者6寸戚风蛋糕可能会不满模。
白糖：白糖在蛋白打发过程中起着很重要的作用，它能够增加蛋白的粘度，保持蛋白泡沫的稳定和持久。所以打发蛋白必须要加糖，而且最好不要减糖。
白糖的比例：白糖占蛋白的比例控制在40%是比较合适的。一个中等大小的鸡蛋蛋清约30克，白糖的量可以控制在10-20克。白糖太少，打发的蛋白不稳定，容易消泡。当然，白糖的量也不是越多越好，用量过多，会导致蛋白粘性过大，进而抑制蛋白的发泡性。
柠檬汁或白醋：蛋清是碱性的，加入柠檬汁或白醋等酸性物质，可以中和蛋清的碱性，让打发的蛋白更稳定。 这个不是必须的，也可以不放，影响不是很大。
