原创：亦茹/罗大伦频道
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“中药新视角”系列文章并非纯中医理论知识，而是从现代科学和营养学角度对食疗养生及药食同源食材进行解读，以期开阔视野、拓宽思路、启迪智慧，为理解古人的智慧提供新视角、新思路。

这个世界上，是先有鸡还是先有蛋？

鸡蛋又是从什么时候开始融入人们的生活的？

据考古资料表明，人类使用鸡蛋的历史甚至可追溯至新石器时代。

根据印度、中国、埃及和欧洲的记载，大约在公元前1400~3400年，那些被广泛认为是现代鸡的祖先的野生原鸡被人类驯化，并有了鸡蛋的食用历史。

去年，以色列文物管理局宣布在特拉维夫市附近发现一枚约1000年前的鸡蛋。

这枚鸡蛋由于得到粪坑内“柔软的人类排泄物”保护，而得以完整保存。

亦茹在感叹鸡蛋悠久历史的同时，不禁会去思考，陪伴人类这么久的鸡蛋，究竟有哪些“过人之处”呢？

我们不妨一起来探索一下吧。

蛋清

中医认为，蛋清是甘凉的，重在补气，能润肺提神，调理热咳咽痛等情况。

关于“气”的概念，可能是源于古人对生命现象的观察，同时受到了古代哲学气学说的渗透的影响。

可能正是这样的缘故，大多数人聊到中医的“气”，也会觉得玄之又玄，是一种虚拟的概念而已。

但其实，中医里面的“气”，从某种角度上来讲，是客观存在的。

这个“气”，是在体内不断升降出入运动的精微物质，对生命活动进行着推动和调控。

换言之，在一定程度上，可以将“气”理解为运行不息的极细微物质。

在科学技术并不发达的古代，在微观世界不可见的年代，能对生命有这样深层次的理解，是一件十分值得我们骄傲的事情。

蛋清刚好能为我们提供一些身体需要的“极细微物质”。

如果要对蛋清进行分析，其化学组成是避不开的话题。

有人可能会认为：“蛋清有什么可分析的？蛋清不就是一种蛋白质含量为10.6%左右的水溶液嘛！能有什么特殊？”

嘿，还正是这些“简简单单”的蛋白质，让蛋清有了“不简单”的生物活性，对人类的身体进行了“不简单”的调理。

什么？你不信？那我们一起来看看！

鸡蛋蛋白属于完全蛋白，是十分接近人体氨基酸模式的蛋白质。

也正是因为鸡蛋的这种特性，实验室中常把它作为参考蛋白质，用来测定其他蛋白质质量。

鸡蛋蛋白的这种特点有什么好处呢？

我们把构建身体的过程想象成搭建一个房子，那么就会需要钢筋、水泥、砖、瓦等原材料。

食物呢，就相当于是一座又一座小小的建筑物。

我们需要把吃进来的这些“食物建筑”拆开，把里面的营养物质归为己用。

当“食物建筑”被拆开之后，身体会留下自己需要的那部分钢筋、水泥、砖、瓦等材料，剩余的则会排出去，不足的还需要“拆”别的食物来补充。

假设身体需要5根钢筋，5袋水泥，5块砖，5片瓦，如果“食物建筑”被拆开后，是10根钢筋，9袋水泥，1块砖，1块瓦，那身体还得辛苦一下，把多余的钢筋、水泥送出去，另外还得再拆一些别的“食物建筑”，把需要的砖瓦补齐。

这样一来，就会耗费更多的时间和精力。

而鸡蛋蛋白这座“食物建筑”，当它被拆开后，刚刚好就是身体需要的5根钢筋，5袋水泥，5块砖，5片瓦，这可就省事多了。

蛋白质中的氨基酸构成比例与人体是十分接近的，故而营养价值方面也会更高一些。

我们再来看看蛋清中的蛋白质组成。

蛋清中的蛋白质主要包括卵白蛋白、卵转铁蛋白、卵类黏蛋白、卵黏蛋白、溶菌酶、卵糖蛋白等。

这些成分在一定程度上有着刚刚我们提到的“运行不息的极细微物质”的特性。

举个例子，卵转铁球蛋白能与多种人体所需的金属离子相结合，相关研究表明，卵转铁球蛋白上的酪氨酸、组氨酸和精氨酸残基等均可与某些离子结合。在特定酸碱度的情况下，能与铁离子、锌离子等离子形成稳定的复合物。

卵转铁球蛋白与金属离子形成复合物后对热变性和水解会变得更耐受一些，在铁传递方面有重要本领，并且具有抗菌活性。

简单来说就是，这样一来，对离子在体内的吸收和转运有一定程度的帮助，从而更进一步对生命活动进行着推动和调控。

古代中医在调理面积不大的轻度烧烫伤的时候，也曾用到蛋清。

从现代科学的角度来看，这可能和其所含的溶菌酶，有着某些潜在联系的吧。

研究显示，溶菌酶具有多种药理能力，包括止痛、消炎、止血、抗过敏和抗菌等，在调理溃疡和感染等情况时，经常会用到。

而鸡蛋清中溶菌酶的含量约为2~4%，是提取溶菌酶的来源之一。

蛋黄

中医认为蛋黄甘平的，能止呕止泻、养血、养心、安神。

学者们从蛋黄中提取到了卵磷脂、甘油三酯、脑甘脂、胆固醇和卵黄素等生物活性物质，这些物质的存在在一定程度上证实了中医对蛋黄认知的科学性。

比方说，鸡蛋中的ω-3脂肪酸被认为能防范心律失常，增强免疫力，是提升人类大脑能力和视觉灵敏所需要的一种营养物质；维生素能帮助维持人体正常代谢，降低多种疾病的意外发生率；卵磷脂的吸收可增加血浆和大脑的胆碱含量并加速神经元中乙酰胆碱的合成；胆碱有助于促进大脑发育，防范相关疾病。

可能是因为几乎所有的鸡蛋胆固醇都位于蛋黄中吧，有些人会“谈蛋黄色变”，一提到蛋黄的第一反应就是“不能吃，吃了胆固醇会升高”。

其实不至于完全不能吃。

在正常情况下，血清胆固醇处于一个动态平衡的过程，即当外源胆固醇摄入不足时，内源胆固醇合成量将有所增加；外源胆固醇摄入过量时，一方面消化系统会降低其吸收，另一方面肝脏合成的胆固醇量将减少，故正常人体内总是维持一定的胆固醇水平。

当人们摄入蛋黄或者其他高胆固醇食物时，机体会通过反馈维持血清胆固醇平衡，所以不用过分担心摄入鸡蛋后会增加血清胆固醇水平。

当然，这是在相对健康的前提下，如果已经有了一系列疾病，那就得根据每个人不同的身体情况进行详细分析和判断了。

刚刚说了人体，我们再来聊聊蛋黄。

其实，大自然比我们想象的还要奇妙得多。

蛋黄中的营养成分是互相平衡的。

拿大家都比较熟悉的卵磷脂来说，它一开始就是从蛋黄中发现的，所以也被称为蛋黄素。

它能帮助降低血脂、清除血管壁上沉积的胆固醇，还有助于保护肝脏。

蛋黄里含有胆固醇没错，但是它的卵磷脂能让胆固醇“变得”更“听话”一些，“变成”容易被人体吸收和代谢的“样子”，从而避免其在血管堆积。

如果一个人的身体状况是比较正常的，那么他吃进去的蛋黄中的胆固醇并不会让他变得不健康。

比方说，搭建身体这座房子需要用水泥。

蛋黄里有10袋水泥，身体需要用6袋，那么剩下的4袋如果运不出去，在房子里堆积着，会影响房子的使用。

蛋黄好就好在，它运过来的这些水泥，是配有“人工智能系统”的，那些用不到的水泥，会被自动识别并搬运出房子，从而不影响房子的使用。

当然，这也是有要求的，那就是房子的“信号”得正常，得能收到并执行指令，不然这边正要运水泥呢，那边把房子门关上了，那肯定就运不出去了。

卵磷脂还能保护肝脏，中医在很早的时候就发现了蛋黄的保肝本领，在这里面，卵磷脂功不可没。

当然，如果您的身体里缺乏分解蛋白质和脂肪的酶，或是对鸡蛋过敏，那还是应该在医生的指导下吃鸡蛋才行，就不要自己轻易尝试了。

对于健康人群来说，一天一个鸡蛋是可以帮助维持营养均衡的。对于高血压、高血脂和冠心病人而言，蛋黄确实不宜多吃，但也没必要完全不吃，每天吃半个蛋黄是可以的。

蛋黄油

既然讲了鸡蛋，怎么能把蛋黄油落下呢！

中医认为，蛋黄油在调理皮肤问题方面，有着独特的本领。

《本草纲目》中记载：“鸡卵炒取油（蛋黄油），和粉敷头疮”、“鸡卵黄熬油（蛋黄油）搽之，治杖疮已破，甚妙”。

那么，什么是蛋黄油呢？

蛋黄油并不是十分复杂的中药，我们自己在家里就可以“制作”的。

从煮熟的鸡蛋中把鸡蛋黄取出来、捣碎，然后放到炒勺里面加热。当加热到一定程度后，鸡蛋黄会焦黑出油，然后把这个油倒出来，就是蛋黄油。

这个蛋黄油可辅助调理皲裂、瘙痒等多种皮肤病，还可调理嘴唇干裂。

比方说有的人嘴唇会容易干燥、脱屑，时不时还会有裂口，甚至会感觉到痒、痛，越舔越严重，越严重越忍不住想要去舔。这种情况下，用一些蛋黄油进行涂抹是可以的。

研究显示，蛋黄油中含有丰富的维生素以及卵磷脂，对皮肤的再生和代谢能进行一定程度的调理。

学者们通过研究蛋黄油外敷调理静脉曲张所致的小腿溃疡，发现蛋黄油的使用减少了疮面的渗出液量，抑制肉芽组织生长。

还有学者通过观察蛋黄油纱布调理植皮术后残余创面发现，蛋黄油纱布一方面能增强白细胞吞噬能力，液化并清除创面上残余坏死组织，另一方面能改善组织内微循环的瘀滞状态，促进血流恢复，改善局部水肿与缺氧，并可促进上皮增生，从而加速创面愈合。

为了探究蛋黄油的调理机制，学者们进行了一系列的实验，结果表明，蛋黄油可以上调烫伤组织内氧化防御系统的活性，保护机体免受氧化应激损伤，减轻由此导致的血管通透性增加以及由此引发的感染问题。

鸡蛋的食用

吃鸡蛋这件事，乍一听，好像没什么可说的。

“几乎家家户户都吃过鸡蛋，别管煎炒烹炸，吃就好啦，这难倒还有讲究？”

其实，讲究谈不上，但是确实很多朋友向亦茹咨询过关于鸡蛋的各种各样的问题，亦茹不妨就趁此机会，跟大家一起聊聊。

听说煮鸡蛋“嫩”的比“老”的好消化，

是真的吗？

是真的。

亦茹有一个朋友，她从小就不喜欢吃煮鸡蛋，因为她觉得煮鸡蛋的蛋黄太干了。

后来亦茹提醒她：“有没有可能是煮的时间太久了？下次煮嫩一些试试呢？”

至此之后，她仿佛打开了新世界的大门，再也不抱怨煮鸡蛋不好吃了。

这么神奇嘛？

原理很简单，如果鸡蛋煮的时间比较久，蛋白质凝聚程度就会高一些，蛋白的质地变得比较紧实，蛋黄的口感会偏干一些。这样一来，不仅口感变差，消化起来也略有难度。

说到这里，亦茹一定要给大家介绍一种经过时间检验、岁月见证的关于鸡蛋的很棒的食用方法，这种方法也是现代著名中医张宝旬老师曾经给大家推荐过的：滚开水冲生鸡蛋。

滚开水冲生鸡蛋

“冲个鸡蛋吃”，多简单的吃法儿啊。

然而就是这样一种传统的一代代流传下来的简简单单的食用方法，曾经却被认为是不科学的。

好在，真理或许会被暂时掩盖，但却终将战胜谬误。

这不，科学证实，这样吃鸡蛋是有好处的。

前一阵子，亦茹看了一些纪录片和采访，发现很多寿命比较长的老人都有在早上用滚开滚开的开水冲服生鸡蛋的习惯。

这不禁勾起了亦茹的童年回忆。

亦茹依稀记得，在小的时候，身体一“上火”，或者遇到咽喉肿痛等情况的时候，大人就会给冲一碗“鸡蛋茶”。

当时亦茹觉得好神奇啊，因为往往一碗喝下去，上火的症状很快就会消失。

直到长大了，学习了医学，才知道这看似是“土方子”，其实是科学的做法。

每天早上冲一碗“鸡蛋茶”，是很好的滋阴润燥的方法。

在日常生活中，

我们可以这样来操作：

1、准备一只稍大的汤碗，先把碗筷用开水烫一下，然后把水倒掉，这个时候碗筷已经有热度了。

2、然后取一个鸡蛋并打散，可适量加入冰糖，搅拌均匀（大约四五十圈）后，冲入开水。

3、冲入开水的时候，碗稍微侧身，让鸡蛋更多暴露出来，从不同方向冲入滚烫冒泡的开水（或者沿着碗边倒）。

4、静置，中间可以用筷子稍微搅拌，等到可以接受的温度就可以喝了。

当遇到不同的情况时，这碗鸡蛋茶还可以做出适当的变化。

比如：

▪ 如果是受寒刚刚开始时候的咳嗽，用煮姜的水冲鸡蛋，多加芝麻油（香油）。

▪ 如果是感冒后的干咳或是咳嗽，可以用生芝麻捣碎冲鸡蛋汤。

需要注意的是，在食用的时候不要吃鱼腥以及特别咸的食物。

曾经有人认为“开水冲鸡蛋”这种食用方法不安全，有感染致病菌（沙门氏菌等）的危险。

这其实和鸡的饲养环境有一定的关系。

在很久以前，农村都是自己家里养的鸡，从鸡窝中掏出来的蛋都是很新鲜的，环境卫生也有保证。

后来大多都是鸡场养鸡，这样一来如果想要像自己养鸡那样的饲养环境，就会存在一定的困难。

就好比我们自己在家做饭厨房和食材都是很干净的，但是如果去外面吃，就不太好控制了。

现在已经有一些鸡蛋，经过一系列的质检，是符合生食标准的，那么这样的鸡蛋就可以买来冲着吃了。

问

怎样冲鸡蛋会更放心一些？

答

首先，一定要从靠谱的渠道购买鸡蛋，挑新鲜的买，现在很多超市里有专门标注着可以生食的符合生食标准的鸡蛋，选购的时候可以关注一下。

另外，开水冲鸡蛋要保证足够的水温，如果水没有烧开，或者消毒不到位，就存在被致病菌污染的可能。

沙门氏菌对热耐受力较差，因此，加热是杀死沙门氏菌的不错的办法，在65℃条件下加热15~20分钟即可杀死，食物的中心温度达70℃以上，持续5分钟一般可以杀死包括沙门氏菌等常见食源性致病菌，100℃下沙门氏菌会迅速死亡。

所以一定要烧一壶滚烫的开水来冲，并且在冲之前要先烫一下碗筷。

听说不同吃鸡蛋的方式，健康程度不一样，是真的吗？

是真的。

鸡蛋的烹饪方法会影响到鸡蛋的脂肪含量和胆固醇的氧化程度。

所以如果您是看中了鸡蛋的营养成分，那么可以选择蒸鸡蛋或者煮鸡蛋来吃，这样能使胆固醇的氧化程度更低，维生素的保存比例更高。

如果考虑到消化问题，可以选择蒸鸡蛋羹。因为蒸鸡蛋羹这样的烹饪方式，口感会细腻一些，对消化也更友好一些。

如果您觉得只吃鸡蛋羹怪“无聊”的，可以试试将鸡蛋羹做出花样来。

百合鸡蛋羹

准备百合30~60克，鸡蛋2个。

我们先把洗干净的百合煎煮一下，然后取出鸡蛋的蛋黄，把蛋黄倒入百合汤内搅匀，将其煮沸，再加入适量白糖调味就可以了 。

百合清心安神，鸡蛋黄滋阴养血，此羹有助于养阴清心安神。

舌尖上的中国里有一句话很是出名：“高端的食材，往往采用的是朴素的烹饪方式”。

鸡蛋，大概就是这样的吧。

一碗简简单单的滚开水冲鸡蛋，忠于了鸡蛋的原味，仿佛在向我们诉说着大道至简的道理。

年少的时候，亦茹总是想着要尝尽天下美味、品遍世间烈酒。而如今，却也忍不住开始感叹，清晨热乎乎的一碗“鸡蛋茶”才是最长情的。

就让我们从一颗鸡蛋，开启一场生命之旅吧~