文章来源:永恒的记忆
原文:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4781f4620100xeki.html

说起酒酿(醪糟),那可是我从小喜欢吃的食品。将煮熟的汤圆盛在碗里,再挖上一勺酒酿,汤里随着热气马上散发出一股淡淡的酒香,吃在嘴里酸酸的、甜甜的,好吃极了。这是几年前我在新浪博客园地发表的一篇杂谈文章,记录了我家酿制酒酿的过程和情缘,转载於此与大家共享。

一、酒酿的酿制方法:

1、将糯米洗净后用冷水泡3至4小时,泡时水没过米,泡至用手碾即碎为止。

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2、用一漏筐将泡好的糯米滤干水分

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3、将糯米倒入无沾油的玻璃器皿(或陶瓷,最好带盖)中,在蒸锅中开盖蒸约25分钟(也可用锅直接煮,但要少放水,使米粒稍硬、别糊锅)。以米粒呈透明状为准。

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4、待糯米稍凉(约35℃),倒入漏筐,用纯净水冲洗一下,使米粒清爽和冷却(使温度不高于30℃),不用滤得过于干

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5、将冲洗后的糯米再倒入玻璃容器中,将酵母引子撒入糯米中,用筷子搅拌均匀。如用“安琪甜酒曲”一包8克酵母可配制2~2.5公斤糯米。亦可添加少量纯净水,以增酿酒汁量。

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6、将糯米抹平,并在糯米中间挖一个洞,以利出酒汁。

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7、将容器用盖盖严,放置在温暖的地方,如冬天可放置在暖气旁,或盖上厚毛巾。夏天直接放置即可。使容器周围保持30℃左右的温度。大约30至36小时后即可食用(开盖后可闻到一股酒香)。

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二、酒酿的食用(几种小吃):

1、直接食用:

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注意挖酒酿时用无油干净的小勺,以防剩余酒酿过早变味或变质。注意制成后的酒酿不要存放时间太长,可加盖密封后存入冰箱冷藏。如长白毛后再别吃了。

2、酒酿鸡蛋花:

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小锅里放少量凉水,加入三勺酒酿,烧开后,即将一只鸡蛋磕碎打散倒入,待鸡蛋花浮起既关火,可加入白糖、砂糖或冰糖食用。

3、酒酿水瀑鸡蛋:

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小锅里放少量凉水,烧开后,按需数量打入生鸡蛋,等鸡蛋外表成白色包衣,即停火,关盖小焖一分钟。此时,将2-3勺酒酿放入碗中(如冬天,亦可提前连碗一起放入微波炉中转一二分钟),开锅盖用汤勺连蛋带汤盛入碗中,可加入白糖、砂糖或冰糖,即可食用。鸡蛋最好别煮老了,成半液体状态为最佳。

4、酒酿大汤圆:

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锅中放适量凉水,烧开后,放入带馅的大汤圆煮沸,直到汤圆浮起,外皮呈弹性状,不同的馅掌握不同的时间,以汤圆外皮不破为准。此时,将2-3勺酒酿放入碗中(如冬天,亦可提前连碗一起放入微波炉中转一二分钟),开锅盖用汤勺连汤圆带水一起盛入碗中,亦可添加砂糖或冰糖等即可食用。

5、酒酿小汤圆:

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锅中放适量凉水,烧开后,放入无馅小汤圆煮沸,直到汤圆浮起,外皮呈弹性状即熟,此时,将适量酒酿(根据口味)直接放入锅中,可用绿豆淀粉或土豆淀粉勾芡,用汤勺盛入碗中,可添加砂糖或冰糖等即可食用,如添入少量桂花糖液可增加香色为更佳。

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6、酒酿还可以与银耳、大枣、水果、蔬菜、鱼和猪肉等一起烹调,可制作出具有风味特色的小吃、饮料和菜肴等。


附:我的酒酿情缘(杂谈)

说起酒酿(醪糟),那可是我从小喜欢吃的食品。记得小时候,妈妈会自己酿造,我不知道她是怎样操作的,只记得她用擀面杖擀一种硬酵母,酿造好的酒酿装在一只瓷盆里,每当酿好酒酿后,妈妈就会借邻居家的石磨,将泡好糯米磨成水粉,沥干水分后做成豆沙或鲜肉汤圆。煮熟汤圆后盛在碗里,再挖上一勺酒酿,汤里随着热气马上散发出一股淡淡的酒香,吃在嘴里酸酸的,甜甜的,好吃极了。

除了妈妈自己酿制外,还常有挑担人沿街叫卖,酒酿就分装在二只木桶里,盛的时候妈妈总要叫卖人多盛些汤汁,我知道发酵后的酒酿营养成分都在汤汁中。那个时候家里穷,很少能上饭店消费,只有偶尔去小吃店吃一碗小馄饨或酒酿小汤圆,就很满足。酒酿在我童年的生涯中留下了深刻的印象。

然而,自从我大学毕业分配在大连工作后,特别是生活困难时期,酒酿这道美食好象从我记忆中消失了。不只是上好的酒酿需要用糯米酿造,那个时候连大米都吃不上,哪有糯米来酿造?而且北方人不太懂得吃酒酿,即使后来生活条件好了,大连市场上也从来没有卖酒酿的。以我夫人为例,她是北方人,也不太习惯吃酒酿,每次她随我去上海探亲,每当吃到酒酿食品时,她都表示不喜欢。

随着改革开放深入,本地超市越开越多,规模越开越大,超市货架上出现了瓶装和罐装酒酿,这对我来讲是一桩喜事,我就常买一二瓶来解馋,也“逼”着夫人一起品尝。再有客人从南方来,只要我作东,就会领到上海饭店就餐,我就必点一锅“酒酿小汤圆”,分碗给大家品尝。而且每当酒酿汤圆上桌时,我还会给大家讲解吃酒酿的益处,我告诉大家:“上好酒酿是用糯米经过发酵而制成的,富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等,这些都是人体不可缺少的营养成分,具有益气,生津,活血的功效。其中B族维生素有促进乳汁分泌的作用,南方妇女怀孕或生孩子后都要吃酒酿。酒酿还含少量的酒精,可以促进人体血液循环,有助消化及增进食欲的功能。酒酿对产妇血淤和缺奶,月经不调,腰背酸痛,手足麻木和震颤,风湿性关节炎,跌打损伤,消化不良,厌食烦躁,心跳过快,体质虚衰,元气降损,遗精下溺和贫血等病症均有补益和疗效。”我的介绍常让北方同事在分享酒酿之时均感慨不已,恨与此道美食“相识”太晚。就这样,我的夫人和同事也被我“同化”,常说我烹制的南味菜肴好吃,我知道是借了“酒酿”酸甜可口、营养丰富的光。

不知从何时起,一向不太擅长烹调的夫人喜爱上了电视台的烹调节目。几天前,我下班回家,她告诉我去超市买了二包“安琪甜酒曲”(制作酒酿的酵母),而且酿制了一斤糯米酒酿。我有点不相信,我说:“你一辈子都不爱吃酒酿,还能酿制好酒酿?”她端出了一个用于微波炉的带盖玻璃盆,里面果真装了一盆酒酿,我先是闻了一下,觉得味道还不错,想品尝,夫人卖起关来,说:“现在先别吃,明早我给你煮酒酿荷包蛋”。次日清晨,她按照电视台传授的煮“水瀑荷包蛋”的方法,再将酒酿放进微波炉转一下,添加到荷包蛋里,我尝了一下,连声道“没想到,没想到”,把我夫人吓一跳,问怎么啦?我说:“没想到,你能酿造出如此正宗的酒酿来,比超市里卖的好多了”,大家有所不知,超市里的酒酿装瓶后外表很好看,但谁能知晓里面酒酿是用糯米作原材料(而用大米酿制)?是否含有添加剂?而且从运输到存放货架时间长了,内装酒酿味道就不正宗,甚至变味了(尽管没过保质期)。而夫人现制的酒酿用的是真材实料,既美味又卫生。没想到我的北方老婆还真学了一手。这一小盆酒酿二三天就被我俩“米西”了,昨天我要她按照工艺重新酿制一盆,我将操作过程拍摄和记录了下来,供大家(特别是北方朋友)参考,建议大家自己动手酿制、与家人一起共享酒酿带来的美味、营养和快乐。

(完)

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