文章来源：营养师顾中一
原文：https://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309404558841671975302#_0
今天看微博有一人@我说是不是冷冻食品有问题，我一看是新闻报道说黑龙江有一个家庭出现了疑似食物中毒，当时家人一共9位吃了自制的酸汤子，导致了7人死亡。
1、发生了什么事?
而这个酸汤子的食材在冰箱冷冻了一年，再加上经过检测，食物中黄曲霉毒素严重超标。所以初步判定为黄曲霉毒素中毒。
我看评论区中很多人都在讲必须得吃新鲜的食物不能冷冻，还有人在科普黄曲霉毒素有怎样的危害……
我看来这两个因素影响并不是非常大。
更可能还是椰毒假单胞菌酵米面亚种（简称椰毒假单胞菌）所致的。
为什么这么说，下面我来跟大家讲一讲。
2、黄曲霉毒素有什么危害？
我以前讲过很多次黄曲霉毒素，因为它是一种天然的强致癌物，证据非常充分，而且它容易导致玉米、花生、高粱、小麦、大米等等。
食材被污染，而且污染之后又很难去除。
比如曾经就有牛奶中黄曲霉毒素超标的案例，就是因为饲料被污染了，而且黄曲霉毒素它是非常强的肝毒素。
比如急性中毒，常常最先表现出急性肝损伤。
但你要说大家在一起吃了一道菜，多数人都死了，是因为黄曲霉毒素超标，真的可能性很小。
3、为什么要注意酵米面？
早在上个世纪60年代，就已有学者发现酸汤子、臭米面会引起食品中毒事件，甚至食用了变质的酵米面后，中毒的病死率高达40%～100%。
酸汤子是一种面条状的食物，吃起来会有酸味的香气。据说在东北的冬天是一种与酸菜、粘豆包并列的小吃，也是传统东北人所怀念的老味道。
但是在2015年，辽宁省食品药品监督管理局第二期食品安全提示公告中，直接曾提出应当移风易俗，不制作不食用酵米面类食品，应当尽量废弃这种陈旧的不良的饮食习惯，而酸汤子就是酵米面的一种。
什么有害成分？
这主要是上一节目前对于酵米面中毒的原因以及发病机制还没有彻底查明，认为可能和某些真菌和细菌的综合的毒素作用有关。
现在主要是有一种椰毒假单胞菌酵米面亚种，这种菌它会产生两种毒素——米酵菌酸(BA)和毒黄素(TF)，对胃肠道黏膜还有神经血管等等都有很强的刺激。造成胃肠道黏膜充血水肿之后，毒素还可以通过胃肠道壁吸收进入血液循环，造成全身各器官的损伤，包括肝肾心脑等等。
有什么症状？
一般发病比较急，症状是上腹部会出现不适，恶心呕吐，轻微的腹泻，头昏，全身无力。
严重的人还会出现实质脏器受到损伤，比如表现包括黄疸、肝脾肿大、皮下出血、呕血、少尿、甚至抽搐休克等等，由于发病非常迅速，病死率极高。
一般怎么诊断？
一般临床诊断的主要依据首先吃过臭米面中毒症状，一般轻的人是上腹部疼痛不适，恶心、呕吐、头晕乏力等等中，还可能有抽搐、昏迷、腹痛、腹泻等症状，甚至很重会有多器官衰竭，同时排除其他原因的急性食物中毒，基本上就可以判断是这种情况了
如何急救？
如果你出现了中毒症状，首先就是不要再吃了，立刻催吐，再去洗胃、导泻等等，尽快地排出有毒的食物，包括吃了同样食物的人应当一律送医院检查。
4、酵米面怎么做的？
制作酵米面，原料可能有很多种，但是很多地方一般是以玉米为主的，用水先浸泡，泡的时间因气温高低而不同，一般可能有一个月左右，如果气温高的话就只泡10天，再经过水的淘洗，后磨成糊状，再用布兜起来自然滤干或者用柴草灰吸去过多的水分，一般来说剩下的部分含水量大概30%。
这个过程显然它会有一定程度的发酵，混入环境中的细菌。由于椰毒假单胞菌广泛分布于外部环境，酵米面发酵过程中就容易受到这种细菌的污染，从而带来毒性。
有问题发现不了吗？
酸汤子本身它就具备特别的酸味，是一种特色的食品，但是在发酵以及存放过程中就容易受到污染，包括像黄曲霉毒素，通过正常煮汤时候的水煮也是没法破坏的。
反而吃这些东西的人，他可能觉得我已经经过高温消毒了，就放心大胆地去吃了。
包括本身它的风味也掩盖了霉变的味道，更需要小心。
该怎么办？
总之酵米面类的食物还是别吃了。
各大平台统一ID：营养师顾中一 网上科普13年 累计免费作品上千篇 已有 5000000 人关注
作者：顾中一 北京营养师协会理事，全国首批科学传播副高职称，清华大学公共卫生硕士。八年三甲医院营养师经验，所著科普图书已销售十余万册。入选福布斯中国50位意见领袖榜、人民日报2017年十大科学传播人物
信息仅为科普，不应视为诊疗建议，不能取代医生对特定患者的个体化判断
参考资料：（更新日期2020年10月11日）
[1] 黑龙江生活报.鸡东一家庭聚餐7人死亡！疑似食用冷冻一年的酸汤子中毒 https://dy.163.com/article/FOK04CMU0512CCJ3.html
[2] 辽宁省食品药品监督管理局2015年第2期食品安全提示公告
[3] 曹先. 急性臭米面中毒四例[J]. 中华急诊医学杂志, 2007, 16(003):286.
[4] 逯锁林. 急性臭米面中毒28例临床分析[J]. 临床荟萃, 2010(03):252268-0.
[5] 骆世银. 一起由椰毒假单孢菌酵米面亚种引起的食物中毒[J]. 中国公共卫生, 1985, 4(3):6-7.
[6] 姜国瑾, 李荣坤, 郭宝林. 7起酵米面食物中毒资料分析[J]. 中国公共卫生, 1992, 8(5).
